Die Erinnerung
Der Metzger, der die Pitina aus den Küchen holte
Anderthalb Jahrhunderte lang war die Pitina eine Speise des Hauses: in der Familie gemacht, in der Familie gegessen. Dass man sie heute im Feinkostgeschäft oder auf der Speisekarte eines Restaurants findet, verdankt sich zu einem guten Teil einem Metzger aus Tramonti di Sopra, der mit dreiundvierzig Jahren starb.
Wo die Pitina entstanden ist
Die Pitina entstand in Frassaneit, einem Weiler der Gemeinde Tramonti di Sopra, in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Sie entstand nicht als Spezialität, sondern als Antwort auf ein Problem. In einem Tal, in dem Fleisch knapp und der Winter lang war, mussten das Schaf, das sich ein Bein brach, oder die erlegte Gämse sofort haltbar gemacht werden — und ohne Darm, denn der Darm war für das Schwein bestimmt, wenn es denn eines gab.
Das magere Fleisch von Schaf, Ziege oder Wild wurde gehackt und mit Salz, Pfeffer und wildem Fenchel vermengt, mit etwas Schweinefett gebunden, zu einer Kugel geformt, in Maismehl gewälzt und in den Kamin gehängt. Den Rest besorgte der Rauch, und das Mehl war die schützende Kruste.
Von Frassaneit sind heute zwei Häusergruppen geblieben, bis in die fünfziger Jahre bewohnt und dann verlassen: vor einem halben Jahrhundert lebten dort über hundert Menschen. Die alte Schule wurde zu einer Biwakhütte umgebaut, am Weg in den Naturpark Friulanische Dolomiten.
Über die Datierung sind sich die Quellen nicht ganz einig. Die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts wird in der gastronomischen Literatur genannt; der Produzentenverband weist jedoch darauf hin, dass es keine schriftlichen Zeugnisse vor 1960 gibt. Der Ort hingegen steht außer Frage.
Mattia Trivelli, 1949–1992
Mattia Trivelli war der Metzger von Tramonti di Sopra. In den achtziger Jahren kam er als Erster auf den Gedanken, dass diese arme Speise, aus der Not entstanden und in den Familien geblieben, auch außerhalb des Tals jemanden interessieren könnte. Er begann, sie handwerklich in seinem Laden herzustellen und auf die Messen der Region zu bringen.
Den Unterschied machte die Vakuumverpackung: verpackt konnte die Pitina reisen und im Regal stehen. Ein Reiseführer von 1989 nennt sie bereits mit seinem Namen — «la Pitina di Mattia Trivelli», aus geräuchertem Hammelfleisch.
Am 4. April 1989 reichte er beim italienischen Patent- und Markenamt den Antrag auf Eintragung der Marke «Pitina» ein. Er starb 1992 im Alter von dreiundvierzig Jahren.
Der Preis, der seinen Namen trägt
Zwanzig Jahre nach seinem Tod entstand der Premio Mattia Trivelli für Gastwirte, die die Pitina auf ihre Speisekarte setzen; später kam ein Wettbewerb für die Erzeuger der Pitina g.g.A. hinzu. Veranstaltet wird er vom Regionalen Ökomuseum der Friulanischen Dolomiten Lis Aganis, vom Produzentenverband der Pitina, von der UTI delle Valli e delle Dolomiti Friulane und von der Italienischen Akademie der Küche.
Nach ihm: das Slow-Food-Presidio und die g.g.A.
Der von Trivelli eingeschlagene Weg führte weit: zuerst das Slow-Food-Presidio, das erste in Friaul-Julisch Venetien, dann die europäische Anerkennung. Die Verordnung, mit der die Pitina als geschützte geografische Angabe (g.g.A., italienisch IGP) eingetragen wurde, datiert vom 19. Juni 2018 und wurde am 2. Juli desselben Jahres im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht.
Die Produktspezifikation beschränkt die Herstellung auf zwölf Gemeinden: Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto e Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra und Tramonti di Sotto.
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