La memoria
Il macellaio che fece uscire la pitina dalle case
Per un secolo e mezzo la pitina è stata un cibo di casa: si faceva in famiglia e in famiglia si mangiava. Che oggi la si trovi in una gastronomia o nel menù di un ristorante si deve, in buona parte, a un macellaio di Tramonti di Sopra morto a quarantatré anni.
Dove nasce la pitina
La pitina nasce a Frassaneit, borgo del comune di Tramonti di Sopra, nella prima metà dell’Ottocento. Non nasce come specialità: nasce come risposta a un problema. In una valle dove la carne era rara e l’inverno lungo, la pecora che si azzoppava o il camoscio che si riusciva a prendere andavano conservati subito — e senza budello, perché il budello serviva al maiale, quando un maiale c’era.
La carne magra di pecora, capra o selvaggina veniva tritata e impastata con sale, pepe e finocchio selvatico, legata con un po’ di grasso di maiale, fatta a palla, rotolata nella farina di mais e appesa al camino. Il fumo faceva il resto, e la farina era la crosta che proteggeva.
Di Frassaneit oggi restano due gruppi di case, abitate fino agli anni Cinquanta e poi lasciate: mezzo secolo fa ci vivevano oltre cento persone. La vecchia scuola è stata recuperata a bivacco, lungo il sentiero che entra nel Parco delle Dolomiti Friulane.
Sulla data le fonti non vanno d’accordo fino in fondo. La prima metà dell’Ottocento è l’epoca indicata dagli studi gastronomici; l’Associazione produttori ricorda però che testimonianze scritte anteriori al 1960 non ce ne sono. Il luogo, invece, non è in discussione.
Mattia Trivelli, 1949–1992
Mattia Trivelli era il macellaio di Tramonti di Sopra. Negli anni Ottanta fu il primo a pensare che quel cibo povero, nato dalla necessità e rimasto dentro le famiglie, potesse interessare qualcuno fuori dalla valle. Cominciò a produrlo in bottega su scala artigianale e a portarlo alle fiere della regione.
Il passaggio che cambiò le cose fu il sottovuoto: confezionata, la pitina poteva viaggiare e stare su uno scaffale. Una guida turistica del 1989 la cita già con il suo nome — «la Pitina di Mattia Trivelli a base di carne di montone affumicata».
Il 4 aprile 1989 depositò all’Ufficio Italiano Brevetti e Marchi la domanda di registrazione del marchio «Pitina». Morì nel 1992, a quarantatré anni.
Il premio che porta il suo nome
Vent’anni dopo la sua morte è nato il Premio Mattia Trivelli, rivolto ai ristoratori che mettono la pitina nei loro menù; più tardi si è aggiunto un concorso per i produttori di Pitina IGP. Lo organizzano l’Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane Lis Aganis, l’Associazione produttori Pitina, l’UTI delle Valli e delle Dolomiti Friulane e l’Accademia Italiana della Cucina.
Dopo di lui: il Presidio e l’IGP
La strada aperta da Trivelli ha portato lontano: prima il Presidio Slow Food, il primo del Friuli Venezia Giulia, poi il riconoscimento europeo. Il regolamento che registra la Pitina fra le Indicazioni Geografiche Protette è del 19 giugno 2018, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea il 2 luglio dello stesso anno.
Il disciplinare limita la produzione a dodici comuni: Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto e Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto.