La brisaola: tecniche, storia e affumicatura, con Stefano Ciabarri

Dalla Valchiavenna la brisaola di manzo: i tagli, la salatura, le spezie, l’asciugatura e il fumo, con Stefano Ciabarri.

I Laboratori del Gusto della Festa della Pitina 2026 sono incontri interattivi di circa tre ore in piccolo gruppo, al massimo dodici persone, in cui si lavora con le mani accanto a chi produce: si guarda, si prova, si assaggia. Il tema dell’edizione è l’affumicatura.

Stefano Ciabarri lavora a Madesimo, a 1.650 metri, dove con Ma! Officina Gastronomica produce salumi di montagna senza conservanti: la brisaola di manzo, le slinzeghe, la carne salada.

Nel laboratorio si parte dai tagli della coscia (sottofesa, noce, magatello) per arrivare alla salatura, alla concia con le spezie, all’asciugatura e all’affumicatura, insieme alla storia di questo salume di montagna.

A chi si iscrive diremo per tempo cosa portare: abbigliamento adatto ed eventuali attrezzi da cucina. Se i posti sono esauriti ci si può mettere in lista d’attesa: quando se ne libera uno scriviamo in ordine di iscrizione.

Chi sono

Il Cantinone e Ma! Officina Gastronomica — Madesimo (SO)

Il Cantinone è il ristorante della famiglia Masanti a Madesimo: nasce nel 1975 come enoteca di Mario Masanti, che serviva i vini della valle e salumi fatti in casa; dal 1989 lo guida lo chef Stefano Masanti. Ha una stella Michelin dal 2008 e dal 2023 anche la stella verde per la sostenibilità. Stefano Ciabarri ne è il sous-chef e con Masanti porta avanti, sotto il nome Ma! Officina Gastronomica, la produzione di salumi a 1.650 metri, senza conservanti e in parte con carne del territorio: brisaola di manzo, slinzeghe, violini di capra.

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Come partecipare

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