La mortandela tradizionale della Val di Non

Dalla Val di Non un salume affumicato molto simile alla pitina: la mortandela, con le tecniche di Massimo Goloso.

I Laboratori del Gusto della Festa della Pitina 2026 sono incontri interattivi di circa tre ore in piccolo gruppo, al massimo dodici persone, in cui si lavora con le mani accanto a chi produce: si guarda, si prova, si assaggia. Il tema dell’edizione è l’affumicatura.

La mortandela affumicata della Val di Non è parente stretta della pitina: carne di maiale trentino (spalla, coppa, coscia e pancetta) macinata con le spezie, porzionata a mano a forma di polpetta schiacciata e avvolta nell’omento del maiale. Poi asciugatura, affumicatura naturale con legno di faggio e bacche di ginepro per tre-cinque giorni e una stagionatura di quaranta-cinquanta giorni in celle di mattoni. Si mangia tutta, omento compreso.

Massimo Corrà, per tutti «il Goloso», della macelleria Dal Massimo Goloso di Coredo, ne mostra le tecniche tradizionali e l’affumicatura. In bottega fanno anche la Mortandela Storica, rinata dall’incontro di due macellai amici: lingua, cuore e diaframma con aglio, cannella e pimento, avvolti nella rete del maiale, affumicati e poi cotti dolcemente.

A chi si iscrive diremo per tempo cosa portare: abbigliamento adatto ed eventuali attrezzi da cucina. Se i posti sono esauriti ci si può mettere in lista d’attesa: quando se ne libera uno scriviamo in ordine di iscrizione.

Chi sono

Dal Massimo Goloso — Coredo (Predaia, TN)

Macelleria e salumeria di famiglia affacciata su piazza dei Cigni a Coredo, in Val di Non. La bottega di carni con il laboratorio nasce negli anni Sessanta con il padre di Massimo, e la famiglia fa risalire il mestiere alla seconda metà dell’Ottocento. Oggi la guidano Massimo Corrà, per tutti «il Goloso», e il figlio Davide; dal 2018 c’è anche una risto-macelleria a Pellizzano, in Val di Sole. La guida del Gambero Rosso la inserisce fra i «Grandi Macellai» e ha premiato il suo speck con le Tre Fette.

Come partecipare

Immagini

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Video

• Il taglio della mortandela

  Una mortandela stagionata tagliata a fette: si vedono l’impasto e l’omento che la avvolge (27 secondi).

• Nelle celle di stagionatura

  In laboratorio, tra gli scaffali delle celle carichi di mortandele avvolte nell’omento (10 secondi).

• Mortandele affumicate

  Le mortandele dopo l’affumicatura, in stagionatura sui graticci (5 secondi).